Kulingana na makadirio ya FAO (2011), matumizi ya viazi na bidhaa za viazi ulimwenguni kwa kila mtu ni karibu kilo 35 kwa mwaka, wakati wastani kwa eneo lote la Ulaya ni kilo 85 kwa kila mtu. na huko Urusi - 90 kg kwa kila mtu.
Boris Anisimov, Mshauri wa Maendeleo ya Programu za Sayansi na Elimu - Mkuu wa Kituo cha Elimu cha FGBNU VNIIKH
Katika Shirikisho la Urusi, wastani wa kiwango cha viazi kila mwaka kinachotumiwa kwa madhumuni ya chakula inakadiriwa kuwa tani milioni 13-14. Kwa usindikaji wa kina wa bidhaa za viazi (mikate ya Kifaransa, chips, viazi kavu zilizochujwa), karibu tani milioni 1 hutumiwa. Uhitaji wa viazi vya mbegu kwa vikundi vya mashirika ya kilimo (AHOs), biashara za wakulima wadogo (PFHs) na wafanyabiashara binafsi (IE) na eneo la upandaji zaidi ya hekta 300 inakadiriwa kuwa karibu tani milioni 1. Ni ngumu sana kukadiria idadi halisi ya matumizi ya viazi kwa mbegu na malisho ya mifugo katika jamii ya idadi ya watu, ingawa takwimu iliyokadiriwa hapa inaweza kuwa tani milioni 5-6. Hasara wakati wa kuhifadhi katika shamba za aina zote zinaweza kukadiriwa kuwa tani milioni 1,5, vifaa vya kuuza nje - tani 150-200.
Kwa hivyo, huko Urusi, kiwango cha usambazaji na viazi zinazozalishwa ndani lazima iwe angalau tani milioni 22. Kupungua kwa kiwango hiki kunaweza kuhusisha upungufu katika usawa wa jumla wa viazi zinazouzwa, na, kwa sababu hiyo, kuongezeka kwa sehemu ya uagizaji bidhaa. Sehemu inayotarajiwa ya uagizaji kwa jumla ya viazi zilizotumiwa inakadiriwa kuwa tani 300-350. Hizi ni mapema, viazi "vijana", ambazo zinahitajika sana na zinaongeza mauzo katika minyororo ya rejareja wakati wa msimu wa msimu, wakati maisha ya rafu ya akiba ya mazao ya mwaka jana inakaribia kumalizika (Mei), angalau miezi miwili zaidi.
Mnunuzi wa kisasa haswa anapenda kununua viazi na mizizi bora, muonekano wa kuvutia na, kama sheria, ngozi nyembamba ya uwazi. Katika kesi hii, umbo na saizi ya mizizi, kina cha macho, rangi ya ngozi na massa, kutokuwepo kwa kasoro za nje na za ndani zinazosababishwa na tabia ya aina fulani kwa ukuaji wa sekondari (kuzidi), malezi ya nyufa za ukuaji, upungufu, mabadiliko katika rangi ya massa (kubadilika rangi) na zingine ni muhimu. kasoro za ndani ambazo zinaweza kutokea kwenye mizizi kwa sababu ya kila aina ya athari za asili na hali ya hewa wakati wa ukuaji wa mimea au uharibifu wa mitambo, haswa wakati wa kuvuna, usafirishaji na upangaji.
Sura ya mizizi ya aina ya meza inaweza kutofautiana kutoka pande zote hadi kwa urefu, saizi ya kiwango cha kipenyo kikubwa zaidi ni 40-60 mm, kina cha macho ni kutoka ndogo hadi ya kati, rangi ya peel ni nyeupe na nyekundu, rangi ya mwili ni nyeupe - cream - manjano. Ugumu mzima wa viashiria hivi huamua kwa kiwango kikubwa sifa za watumiaji wa viazi vya meza na uwezekano wa matumizi yao yaliyokusudiwa kwa kuandaa sahani anuwai na kawaida huamua umaarufu wa aina na mahitaji yao katika soko la ndani la viazi vya ware, haswa wakati zinapewa kuuzwa kwa minyororo ya kisasa ya rejareja.
Nchi ya viazi ni Amerika Kusini, ambapo "utamaduni" huu ulijulikana 12 KK. e. kwenye pwani ya magharibi kaskazini ya Peru. Inavyoonekana, viazi zilizopandwa zilletwa kutoka Amerika kwenda Ulaya (Uhispania) mnamo 500. Peter the Great alituma viazi vya kwanza kutoka Urusi kwenda Uholanzi wakati wa safari yake kwenda Ulaya. Jaribio la kwanza la kusambaza viazi nchini Urusi mara nyingi halikufanikiwa kwa sababu ya ukweli kwamba mizizi ilikuwa waliohifadhiwa wakati wa usafirishaji. Kwa sababu hii, mnamo 1565, tume ya matibabu ilituma kwa mbegu za Siberia zilizokusanywa katika bustani ya maduka ya dawa ya St. Petersburg kwa usambazaji kwa "mabepari wenye ujuzi" na "wajenzi mzuri wa nyumba". Katika Ilimsk, ofisi ya voivode ilihamisha mbegu 1769 g kwa A. Berezovsky, ambaye aliweza kukuza miche na kupata mizizi. Kulingana na V.S.Lekhnovich, A. Berezovsky, bila kujua, ilichukua uteuzi wa kwanza wa viazi huko Siberia, na labda nchini Urusi.
DALILI YA CHAKULA
Leo, maoni juu ya thamani ya lishe ya viazi kama bidhaa muhimu zaidi katika lishe ya binadamu inabadilika sana, ambayo ni kwa sababu ya maendeleo makubwa ya uteuzi katika mwelekeo wa kuongeza thamani ya lishe ya viazi, na pia masomo ya kina katika uwanja wa muundo wake wa biochemical.
Zaidi ya miaka 50-100 iliyopita, ujuzi wetu wa kemikali ya chakula na thamani ya kisaikolojia ya vitu vyake vya kibinafsi (na tata) imepanuka sana. Yote hii ni muhimu kuzingatia katika mfumo wa dhana ya kisasa ya lishe ya binadamu, sio tu kukidhi hisia ya njaa, lakini pia kutoka kwa mtazamo wa lishe bora. Njia hii inalazimisha kutathmini tena vitu vyote vilivyo kwenye mizizi ya viazi.
Thamani ya lishe ya viazi imedhamiriwa sana na uwiano mzuri wa virutubisho muhimu zaidi katika mizizi (wanga, protini, mafuta, vitamini, madini, antioxidants ya anthocyanin na asili ya carotenoid na vifaa vingine).
Wakati huo huo, katika ulimwengu data ya fasihi juu ya yaliyomo kwenye virutubisho vya msingi kwenye mizizi ya viazi hutofautiana sana. Ukweli ni kwamba muundo wa biochemical wa mizizi hutegemea mambo mengi: aina, hali ya mchanga na hali ya hewa, mbolea, teknolojia inayokua, kiwango cha kukomaa, tawala za uhifadhi, nk Wakati wa uchambuzi (vuli au chemchemi) pia huathiri sana matokeo.
Wataalam wa kimataifa ndani ya mfumo wa Shirika la Ushirikiano wa Uchumi na Maendeleo (OECD) walikubaliana juu ya viashiria wastani vya yaliyomo katika virutubishi vya msingi na kushuka kwa joto kwa sababu ya sababu tofauti (jedwali 1 kwenye ukurasa wa 22).
Umuhimu wa viazi katika lishe ya binadamu pia ni kwa sababu ya yaliyomo kwenye vitu kama vitamini, madini, asidi ya kikaboni (Jedwali 2).
Kuwa na uwezo mkubwa wa kutosha kwa yaliyomo asidi ya ascorbic na vitu vyenye thamani - antioxidants (anthocyanins, carotenoids), viazi zinaweza kuchukua jukumu muhimu katika kuzuia magonjwa kadhaa, na kwa suala hili, ni moja ya vyakula muhimu katika lishe ya afya ya binadamu.
Kwa kuzingatia ujuzi wa kisasa na maoni, umuhimu wa sehemu ya kibinafsi ya muundo wa viazi kutoka kwa mtazamo wa lishe bora ya binadamu hupimwa tofauti.
Ilibadilika kuwa muhimu sana kwamba kiazi cha viazi kina maji mengi (75% au zaidi) na mkusanyiko wa nishati yenyewe (i.e. wiani wa virutubisho kwa kcal 100) ni duni. Katika viazi, mkusanyiko huu unalingana na faharisi ya nishati inayohitajika na mwili wa binadamu katika mchakato wa kumengenya na kupitisha chakula. Kulingana na hayo, viazi hukidhi mahitaji ya mtu mzima kwa kulinganisha na bidhaa zingine za chakula za asili ya mimea na wanyama.
STARCH. Hii ndio sehemu kuu ya viazi na chakula chake kuu na hadhi ya kiuchumi (kiuchumi). Katika mizizi safi, kwa wastani, idadi ya wanga ni karibu 17,5% (kiwango cha kushuka kwa thamani ya 8,0-29%) au 75-80% katika suala kavu.
Wanga mbichi hauingiliwi na wanadamu. Walakini, baada ya matibabu ya joto (kwa mfano, kupika), kuyeyuka kwake huongezeka sana - hadi 90%. Ikumbukwe kwamba katika njia ya utumbo wa binadamu, wanga hatua kwa hatua (hatua kwa hatua) imegawanywa na enzymes za amylolytic hadi glukosi, na ile ya mwisho tu imejumuishwa katika mzunguko wa kimetaboliki wa mwili wa mwanadamu.
Wanga wa viazi katika njia ya utumbo wa mwanadamu hajachimbwa kabisa kwa sukari rahisi; sehemu yake katika fomu isiyopuuzwa huingia kwenye utumbo mkubwa. Hii ndio inayoitwa "wanga iliyolindwa". Kulingana na data mpya ya matibabu, wanga hii ni sehemu muhimu sana kwa microbiota ya koloni ya binadamu.
Athari ya kisaikolojia ya "wanga iliyolindwa" ni kwamba upeo wake na microflora ya matumbo inakuza malezi ya asidi ya kikaboni, ambayo, pamoja, na vitu vinavyojulikana vya ballast, vinazuia ukuaji wa seli za mzoga kwenye koloni. Mwisho ni muhimu sana kwa kuzuia saratani ya utumbo huu.
Protini.
Yaliyomo kwenye protini mbichi katika viazi ni duni na ni karibu 2% (0,69-4,63%). Walakini, sio tu juu ya wingi, lakini pia juu ya ubora wa protini ya viazi. Uwiano wa asidi amino muhimu na isiyo ya lazima ndani yake ni muhimu sana (ni sawa na protini ya asili ya wanyama), kwa hivyo, protini ya viazi inachukuliwa kuwa ya muhimu sana, inakaribia katika muundo wa sehemu kwa zaidi ya 80% hadi protini ya yai la kuku. Mchanganyiko wa protini ya viazi katika njia ya utumbo wa binadamu iko juu ya 90%. Miongoni mwa protini za mboga kutoka kwa mimea iliyolimwa, protini ya viazi ina thamani kubwa zaidi ya kibaolojia; kwa suala la lishe yake, ni ya pili kwa protini za wanyama (nyama, maziwa, mayai ya kuku). Sasa inajulikana kuwa protini ya viazi imejaa lysini na asidi zenye amino zenye kiberiti.
Kulingana na wataalamu wa lishe kutoka Uingereza, katika lishe ya wanadamu wa kisasaYa umuhimu mkubwa ni uwiano sawa wa aina ya bidhaa. Kwa kuongeza, katika lishe yenye afya bora, uwiano unaofaa zaidi unazingatiwa wakati sehemu ya viazi, mkate na bidhaa zingine za nafaka ni angalau 33%, mboga na matunda - 33%, maziwa na bidhaa za maziwa - 15%, nyama, samaki na bidhaa zingine mbadala - 12 %, bidhaa zilizo na mafuta na sukari - 7%.
Protini ya viazi ina 8 ya asidi muhimu ya amino 20. Sehemu muhimu ya mahitaji ya kila siku ya vitamini C hukutana na viazi. Wakati wa kutumia viazi 100 vya viazi zilizopikwa kwenye peel na peeled kabla ya matumizi, mwili wa binadamu hupokea takriban 20 g ya wanga, 2 g ya protini, 0,1 g ya mafuta na 2 g ya nyuzi, ingawa takwimu hizi zinaweza pia kutofautiana kulingana na sababu tofauti.
Katikati ya karne ya XVIII. viazi tayari zilikuwa zimeenea Ulaya, na wakati wa utawala wa Catherine II, zilianza kupandwa nchini Urusi katika sehemu tofauti za nchi.
Wazungu polepole walijifunza kupata mazao ya viazi ya juu. Hii ilikuwa muhimu sana kwa wafugaji wa ardhi ya chini na wenyeji, ambao wangeweza kila wakati, haswa katika miaka ya kutofaulu kwa mazao, hujilisha wao na familia zao na chakula. Kwa hivyo, viazi ikawa aina ya mdhamini wa usalama wa chakula. Mwandishi mkuu wa Urusi L.N. Tolstoy aligusia hali hii katika kazi zake za uandishi wa habari wakati alisoma sababu za njaa nchini Urusi mwishoni mwa karne ya XNUMX. Aliamini kwamba viazi zilizomo katika chakula cha wakulima wa Kirusi kwa kiwango fulani zilibadilisha mkate na kuwasaidia kuishi katika miaka ya njaa.
Utamaduni huu pia umeokoa mamilioni ya maisha sio tu wakati wa miaka ya ukosefu wa mazao, lakini pia wakati wa vita huko Uropa karne tatu zilizopita.
Iliamua kwa nguvu kwa muda mrefu kwamba mlipuko wa idadi ya watu huko Uropa katika karne ya XVIII-XIX. ilihusishwa na ukweli kwamba katika miaka hiyo lishe ya Wazungu ilikuwa na hadi kilo 400 za viazi (kwa mtu mzima mmoja kwa mwaka), pamoja na maziwa ya kutosha na bidhaa za maziwa. Mchanganyiko wa bidhaa hizi ulihakikisha thamani ya lishe ya idadi ya watu.
FATS. Yaliyomo ya mafuta katika viazi haina maana, ambayo yenyewe ni muhimu katika mpango wa lishe katika utengenezaji wa vyombo anuwai na utayarishaji wa lishe. Walakini, muundo wa asidi ya mafuta ni ya muhimu sana - haswa kwa sababu ya vitu muhimu kama linoleic isiyo na marufuku (karibu 50% ya asidi ya viazi) na asidi linolenic mara tatu (karibu 20%).
VITU VYA MPIRA.
Kwa muda mrefu, kinachojulikana nyuzi za mmea zimedharauliwa na wataalamu wa lishe. Dutu za Ballast zinaeleweka, kwanza kabisa, kama sehemu zisizoweza kutumiwa za kuta za seli za mmea kama wanga (selulosi, pectins, hemicellulose, lignin), ambayo hufanya kazi muhimu, sehemu tofauti sana katika mchakato wa kumengenya, na kuathiri kimetaboliki. Wanacheza jukumu kubwa katika kula kwa afya. Imethibitishwa kuwa vitu hivi ni sehemu ya virutubisho kwa microbiota ya utumbo mkubwa wa mwanadamu. Kwa kweli hii ni "tumbo la pili"; asidi za kikaboni iliyoundwa kama matokeo ya michakato ya microbiolojia huathiri kimetaboliki ya binadamu.
Nyuzi za mmea ambazo hazijakamilika hutumika kama adsorbent kwa maji, gesi na vitu vingine visivyo vya lazima, kusaidia kuziondoa kutoka kwa mwili. Ingawa idadi ya vitu hivi kwenye mizizi sio juu (2,5%), sehemu ya 200 g ya viazi hutosheleza karibu robo ya mahitaji ya kila siku kwa vifaa hivi ambavyo mtu anahitaji.
MADINI.
Mizizi ya viazi ina idadi kubwa ya jumla na vijidudu ambavyo vina jukumu muhimu katika kimetaboliki. Kwa matumizi ya kila siku ya 200 g ya viazi, hitaji la kila siku la mtu limeridhika: katika potasiamu - kwa 30%, magnesiamu - 15-20%, fosforasi - 17%, shaba - 15%, chuma - 14%, manganese - 13%, iodini - 6% na katika fluorine - kwa 3%.
VITAMINI... Viazi zina anuwai anuwai ya vitamini muhimu kwa wanadamu, haswa ile ya mumunyifu wa maji, lakini kiwango chao kwenye mizizi kinakabiliwa na kushuka kwa thamani kubwa. Ya umuhimu hasa ni kiwango cha juu cha vitamini C (10-20 mg / 100 g uzito wa mvua), ambayo ni kidogo kuliko maapulo (10 mg / 100 g uzito wa mvua). Wakati wa kupikia, 10-20% ya vitamini hii imepotea.
Mnamo mwaka wa 1902, mtaalam wa fizikia na msafi wa Ujerumani M.Rubner alianzisha kwamba proteni ya viazi ni ya hali ya juu, pamoja na yaliyomo ya asidi muhimu ya amino. Baadaye, matokeo haya yalithibitishwa mara kwa mara. Uthibitisho wa kuvutia zaidi katika neema yao ulitolewa mnamo 1965 na wataalam wa magonjwa ya mwili wa Ujerumani E. Kofrani na F. Jekat, ambao waligundua kwamba viazi na mayai ya kuku ni sawa katika ubora wa proteni, na majaribio yao ya usawa yalithibitisha kwamba kiwango cha juu cha kibaolojia cha protini kwenye lishe mchanganyiko wa viazi na wingi wa yai (uwiano 65:35, i. Mchanganyiko wa viazi 500 g ya viazi na yai moja). Mtafiti wa Kiingereza A. Jones alibaini kuwa yaliyomo kwenye protini katika vyombo vya viazi hutofautiana sana kulingana na njia ya maandalizi: katika viazi za kuchemsha za kawaida - 1,5%, katika kukaanga - 2,8%, katika kukaanga - 3,8%, na kwa flakes za viazi vya kukaanga - hadi 6%.
Kwa matumizi ya kila siku ya viazi 300 g, hitaji la kila siku linaweza kutoshelezwa: vitamini C na 70%, B6 na 36%, B1 na 20%, asidi ya pantothenic na 16%, na B2 na 8%.
ANTHOCIANS NA CarOTINOIDS.
Kwa kuzingatia maoni mapya juu ya jukumu la lishe bora katika kuboresha hali ya maisha ya watu, viazi huchukuliwa kama moja ya mazao muhimu yenye uwezo mkubwa wa yaliyomo antioxidants, kimsingi anthocyanins na carotenoids, ambayo huimarisha mfumo wa kinga ya binadamu.
Katika viazi, flavonoids hizi zinawajibika kwa hudhurungi, zambarau, nyekundu, machungwa, rangi ya manjano ya ngozi na nyama ya mizizi. Ni rangi hizi ambazo zina thamani kubwa kama vyanzo vya vioksidishaji kutokana na uwezo wao wa kutolewa viini vya oksijeni vya bure katika mwili wa mwanadamu. Sasa inajulikana kuwa lishe iliyo na vioksidishaji husaidia kupunguza hatari ya ugonjwa wa atherosclerosis, aina fulani za saratani, mabadiliko yanayohusiana na umri katika rangi ya ngozi, mtoto wa jicho, n.k.
Tathmini ya kulinganisha ilionyesha kuwa aina zilizo na manjano safi ya manjano, rangi ya machungwa, nyekundu na violet huzidi sana aina na massa nyeupe ya mizizi kwa suala la yaliyomo anthocyanins na carotenoids (meza 3).
Mabadiliko ya anuwai katika yaliyomo katika anthocyanins katika viazi zilizopakwa rangi iko katika anuwai ya 9,5-37,8 mg kwa 100 g ya uzani mbichi wa mizizi. Matarajio ya uboreshaji zaidi wa tabia katika mwelekeo huu hufanya iwezekanavyo kuweka viazi na kunde la rangi kwenye par na mazao ya mboga muhimu kama vile broccoli, pilipili nyekundu ya kengele na mchicha, inayojulikana kwa mali zao za antioxidant. Viazi zilizo na manjano kwa muda mrefu zimekuwa maarufu katika nchi nyingi za ulimwengu kwa sababu ya kiwango cha juu cha carotenoids.
Uchunguzi wa kisasa unathibitisha uwezekano wa uboreshaji muhimu zaidi wa viashiria hivi kulingana na uundaji wa aina zilizo na manjano mkali, rangi ya machungwa na nyekundu, kwa sababu ya maudhui ya juu ya carotenoids (500-800 mg kwa 100 g ya uzito wa mvua). Hata mafanikio ya wastani ya uteuzi katika mwelekeo huu yanaweza kuwa ya umuhimu mkubwa katika lishe ya binadamu na kutoa msukumo mpya kwa maendeleo ya uzalishaji wa viazi kama mazao ya umuhimu mkubwa wa ulimwengu.
Kwa kifupi, tunaweza kutarajia hiyo aina zilizo na manjano ya manjano, machungwa, nyekundu na zambarau zitakua maarufu, na mchango wao katika lishe ya lishe ya binadamu utaongezeka.
Kwa hivyo, kutathmini jukumu la viazi katika lishe ya wanadamu wa kisasa, inaweza kusemwa bila kuzidisha kuwa mizizi ya viazi sio chakula tu, bali pia dawa. Zimechimbwa vizuri na kufyonzwa, hazina vizio vyovyote, zinaweza kutumika katika lishe maalum ya protini, katika lishe ambapo inahitajika kupunguza asidi, nk.
Walakini, hatupaswi kusahau kwamba viazi ni vya familia ya karibu, ambayo inajulikana na yaliyomo katika alkaloidi fulani ambayo inaathiri vibaya afya ya binadamu. Viazi pia zina nitrati, metali nzito na acrylamide. Yote hii lazima izingatiwe wakati wa kutumia mizizi ya viazi kwa chakula.
Sifa ya dawa ya viazi imejulikana kwa muda mrefu. Hasa baada ya kuenea kwa viazi huko Uropa vimepotea magonjwa ya milipuko. Juisi ya viazi mbichi hutumiwa kutibu kidonda cha tumbo na kidonda cha duodenal. Viazi ni moja wapo ya lishe ya wagonjwa kwa magonjwa ya figo na moyo. Katika maua na mizizi ya viazi, wakala wa kuimarisha capini alipatikana.
Nyanya ya glycoalkaloid iliyomo kwenye viazi ina shughuli ya kukinga dhidi ya fungi fulani ya bakteria na bakteria, na vile vile shughuli za antihistamine, ambayo ni muhimu katika matibabu ya mzio.
Katika dawa ya watu, viazi mbichi za grisi hutumiwa kwa maeneo yaliyoathirika na kuchoma, eczema na magonjwa mengine ya ngozi. Kwa kuvuta pumzi ya viazi, catarrh ya njia ya juu ya kupumua inatibiwa.
NITRATES. Kama unavyojua, mizizi ya viazi ina kiasi kidogo cha nitrati. Katika miaka ya hivi karibuni, sayansi imekusanya data ya kutosha kudhibitisha kuwa matumizi ya wastani ya nitrati na chakula ni faida hata kwa afya ya binadamu. Katika mwili wa mwanadamu, nitrati huvunja kwa nitriti, na mwisho huua diski ya mdomo na njia ya utumbo.
Walakini, hii hufanyika na kiwango cha wastani cha nitrati. Katika mazoezi, kiwango cha kuongezeka kwa nitrati kwenye viazi mara nyingi hurekodiwa. Inategemea mambo kadhaa: anuwai, hali ya hewa na hali ya mchanga ya kilimo, viwango vya juu vya mbolea, hali ya kuhifadhi, n.k Yaliyomo ya nitrati kwenye viazi hupunguzwa wakati wa kupikia, ngozi, na usindikaji wa viwandani (kukaranga, kukausha, chips).
SOLANIN... Katika viungo vyote vya mmea wa viazi, incl. mizizi ina sumu ya glycoalkaloid solanine ya steroid, ambayo ina solanine na hacoin. Lakini mkusanyiko wa alkaloid hii ni ya chini: 2-60 mg / kg ya misa ya viazi safi. Mkusanyiko wa Solanine katika kiwango cha 300-500 mg kwa kilo 1 inachukuliwa kuwa hatari kwa afya ya binadamu. Kwa kuwa solanine ni muhimu kwa mmea yenyewe kama kinga kutoka kwa maadui wa asili, imejikita zaidi kwenye ngozi. Kiwango cha mkusanyiko ni tofauti katika aina tofauti. Wakati wa uhifadhi na uharibifu wa mizizi, mkusanyiko wa solanine huongezeka kidogo. Lakini mtu lazima ajihadhari na mizizi ambayo imegeuka kuwa kijani na kuota gizani. Mkusanyiko wa solanine ndani yao inakuwa hatari kwa afya ya binadamu. Ikumbukwe kwamba solanine haiharibiki wakati wa kupikia.
WAZIRI WA ENZYME (ENZYME) - Kama solanine, hutumika kama ulinzi kwa mizizi ya viazi. Kwa wanadamu, sio hatari, kwani huharibiwa kwa urahisi na mfiduo wa joto.
PESA ZAIDI. Hatari za kiafya kimsingi ni cadmium na risasi. Walakini, yaliyomo katika viazi ni chini sana kuliko kizingiti cha kipimo kinachokubalika. Wakati wa kusafisha, yaliyomo katika viazi hupungua kwa 80-90%, cadmium - na 20%. Wakati wa kupikia, kiwango cha cadmium hupungua na mwingine 25-30%; yaliyomo inayoongoza haibadiliki wakati wa kupikia.
ACRYLAMIDE katika bidhaa za viazi huundwa kutoka kwa asidi ya amino ya bure na kutoka kwa sukari rahisi (sukari, fructose) wakati wa matibabu ya joto (hapo juu + 1200С) na maji ya chini. Kwa kuongezeka kwa joto wakati wa kusindika mizizi ya viazi, kiasi cha acrylamide huongezeka.
Wasindikaji wanajua hii, na kwa hivyo fanya blanching ya ziada na utumie njia zingine za kiteknolojia kupunguza yaliyomo kwenye acrylamide katika bidhaa ya mwisho ya viazi (chips, fries za Kifaransa).
Miongoni mwa sifa muhimu zaidi za dining ambazo huamua aina ya upishi ya aina ya viazi, kiwango cha utumbo, wiani wa massa, mizizi ya mealy na maji ni muhimu sana. Kulingana na vigezo hivi, aina ya viazi imegawanywa Aina 4 za upishi: Kutoka kwa saladi inagestible (aina ya upishi A) hadi aina zaidi ya mwilini na iliyochakaa (B, C, D) iliyokusudiwa kutumika katika utayarishaji wa vyombo maalum vya viazi.
Aina A - viazi za saladi, usichemke, mizizi hubaki bila kukamilika wakati wa kupika, kunde ni mnene, sio poda, sio maji.
Aina B -ukumbwa kidogo, kunde ni mnene kiasi, mealy kidogo, maji kidogo. Mizizi ni ya kutosha ladha nzuri. Inastahili kutumika katika milo ya nyumbani kwa kuandaa supu na sahani za upande (kuchemshwa kwa maji au kukaushwa, kuchemshwa au kuoka katika peel, viazi zilizosokotwa au kaanga zilizotengenezwa nyumbani, nk).
Chapa C. -ina majipu vizuri, mwili ni mealy kiasi, laini (laini), badala ya kavu, nyufa za mizizi, lakini hazivunjiki wakati wa kupikia. Inatumiwa hasa katika tasnia ya chakula.
Aina D - viazi ni ngumu sana kuchemshwa, mealy sana, sio maji na hutumiwa hasa kwa viazi zilizochujwa na kusindika kwa wanga.
Idadi kubwa ya aina ya viazi inaonyesha sifa za kati kati ya aina hizo mbili za upishi (AB na BC). Katika kesi hii, barua ya kwanza inaonyesha aina ya upishi iliyopo.