Boris Anisimov, Mshauri juu ya maendeleo ya mipango ya kisayansi na elimu - mkuu wa kituo cha elimu cha Taasisi ya Utafiti wa Sayansi ya Kirusi-Sayansi
Kulingana na makadirio ya FAO (2011), matumizi ya ulimwenguni ya viazi na bidhaa za viazi kwa kila mtu ni karibu kilo 35 kwa mwaka, wakati kwa wastani katika eneo lote la Ulaya kiashiria hiki ni katika kiwango cha kilo 85 kwa kila mtu. na nchini Urusi - kilo 90 kwa kila mtu.
Katika Shirikisho la Urusi, kiwango cha wastani cha viazi kinachotumiwa kwa sababu ya chakula kinakadiriwa kuwa tani milioni 13-14. Kwa usindikaji wa kina, karibu tani milioni 1 zinatumika kwenye bidhaa za viazi (fries za Ufaransa, chipsi, viazi zilizokaushwa). Haja ya viazi za mbegu kwa vikundi vya mashirika ya kilimo (biashara ya kilimo), shamba (wakulima) shamba (shamba ndogo) na wajasiriamali binafsi (SP) yenye eneo la upandaji wa zaidi ya hekta elfu 300 inakadiriwa kuwa karibu tani milioni. Ni ngumu sana kutathmini kiwango halisi cha utumiaji wa viazi kwa mbegu na lishe katika kundi la kaya, ingawa takwimu inayokadiriwa hapa inaweza kuwa tani milioni 1-5. Hasara wakati wa kuhifadhi katika mashamba ya aina zote zinaweza kukadiriwa kuwa tani milioni 6, usafirishaji wa usafirishaji - tani 1,5-150 elfu.
Kwa hivyo, nchini Urusi, kiwango cha usambazaji wa viazi vya ndani kinapaswa kuwa angalau tani milioni 22. Kupungua kwa kiwango hiki kunaweza kusababisha upungufu katika viwango vya jumla vya viazi vya bidhaa, na, kwa sababu hiyo, kuongezeka kwa sehemu ya uagizaji. Sehemu iliyokadiriwa ya uagizaji katika matumizi ya viazi inakadiriwa kuwa tani 300-350. Hili ni viazi "mapema" mapema, ambalo mahitaji na uuzaji katika minyororo ya rejareja kawaida huongezeka wakati wa msimu wa mbali, wakati maisha ya rafu ya hisa za mazao ya mwaka jana iko karibu kumalizika (Mei), na bado bado hakuna viazi nyingi mpya za biashara. chini ya miezi miwili.
Nchi ya viazi ni Amerika Kusini, ambapo "utamaduni" huu ulijulikana hadi 12500 KK. e. kwenye pwani ya magharibi kaskazini ya Peru. Kuanzia Amerika hadi Ulaya (Uhispania), viazi zilizopandwa zilletwa, dhahiri, mnamo 1565. Viazi ya kwanza ilitumwa Russia kutoka Uholanzi na Peter Ⅰ wakati wa safari yake kwenda Ulaya. Jaribio la kwanza la kueneza viazi nchini Urusi mara nyingi halikufanikiwa kwa sababu ya mizizi ambayo walikuwa waliohifadhiwa wakati wa usafirishaji. Kwa sababu hii, mnamo 1769, tume ya matibabu ilituma kwa mbegu za Siberia zilizokusanywa katika bustani ya maduka ya dawa ya St. Petersburg kwa usambazaji kwa "mabepari wenye ujuzi" na "wajenzi mzuri wa nyumba". Katika Ilimsk, ofisi ya voivode ilihamisha mbegu 15 g kwa A. Berezovsky, ambaye aliweza kukuza miche na kupata mizizi. Kulingana na V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, bila kujua, ilichukua uteuzi wa kwanza wa viazi huko Siberia, na labda huko Urusi.
Mnunuzi wa kisasa anapenda sana kupata viazi na mizizi nzuri ambayo ina muonekano wa kuvutia na, kama sheria, peel nyembamba ya uwazi. Wakati huo huo, sura na saizi ya mizizi, kina cha macho, rangi ya peel na kunde, kutokuwepo kwa kasoro za nje na za ndani kutokana na tabia ya aina ya mtu binafsi kwa ukuaji wa sekondari (ukuaji), malezi ya nyufa za ukuaji, umati wa watu walio na umri wa miaka, na rangi ya mimbari (kubadilika rangi) pia ni muhimu. kasoro zingine za ndani ambazo zinaweza kutokea kwenye mizizi kutokana na mvuto wa hali ya hewa wakati wa ukuaji wa mimea au uharibifu wa mitambo, haswa wakati wa uvunaji, transpor irovki na upangaji.
Sura ya mizizi ya viazi aina ya viazi inaweza kutofautiana kutoka pande zote hadi elongated, ukubwa wa kawaida kwa kipenyo kikubwa zaidi ya kubadilika: 40-60 mm, kina cha macho: ndogo kwa kati, rangi ya ngozi: nyeupe kwa nyekundu, rangi ya massa: nyeupe - cream - njano.
Ugumu mzima wa viashiria hivi huamua sifa za watumiaji wa viazi vya meza na uwezekano wa matumizi yao yaliyokusudiwa kupika sahani anuwai, na kawaida huamua umaarufu wa aina na mahitaji yao katika soko la ndani la viazi za chakula, haswa wakati inauzwa kwa uuzaji wa minyororo ya kisasa ya kuuza.
Mambo ya Lishe
Katika miaka ya hivi karibuni, maoni juu ya thamani ya lishe ya viazi kama bidhaa muhimu zaidi katika lishe ya binadamu imebadilika sana, ambayo ni kwa sababu ya maendeleo makubwa ya uteuzi katika mwelekeo wa kuongeza thamani ya lishe ya viazi, na pia masomo ya kina katika uwanja wa muundo wake wa biochemical.
Thamani ya lishe ya viazi haikutambuliwa mara moja. Kesi nyingi za kuchekesha zimeunganishwa na hii. Kwa mfano, mnamo 1586, Admiral Mwingereza Francis Drake alileta mizizi ya viazi huko England na akampatia mkulima wake aipanda kwenye ardhi bora na atunze mimea kwa uangalifu. Mkulima huyo alitimiza mgawo huo kwa bidii kubwa. Viazi zilitoka, maua, matunda mabichi yalionekana kwenye vijiti. Mkulima, akichukua kwa matunda, alijaribu. Aligundua kuwa hazikuwa tamu, alisema kwa hasira: "Kazi zangu zote zilikuwa ni za kupita." Mkulima huyo alimwonyesha mtu huyo matunda, na ambaye alimwagiza atoe mmea huo na mizizi ili wasisababisha madhara yoyote kwa bustani hiyo. Kwa mshangao wake, mtunza bustani chini ya kila kichaka aliona mizizi mingine ambayo alipanda. Mizizi ilibikwa na kupatiwa mkulima ili kuonja. "Ah! Akasema, "mmea wa thamani kama nini!" Baada ya hayo, mtunza bustani hakua tu viazi mwenyewe, lakini pia alisaidia kupalilia wengine.
Kwa miaka 50-100 iliyopita, ufahamu wetu wa muundo wa kemikali na chakula na thamani ya kisaikolojia ya vitu vyake vya kibinafsi (na tata) vimepanda sana. Yote hii ni muhimu kuzingatia katika mfumo wa dhana ya kisasa ya lishe ya binadamu, sio tu kukidhi njaa, lakini pia kutoka kwa mtazamo wa lishe yenye afya. Njia hii inafanya uwezekano wa kutathmini upya vitu vyote vya chakula katika mizizi ya viazi.
Thamani ya lishe ya viazi imedhamiriwa na uwiano mzuri wa virutubisho muhimu zaidi (wanga, protini, mafuta, vitamini, madini, antioxidants ya anthocyanin na asili ya carotenoid na vifaa vingine) kwenye mizizi.
Wakati huo huo, katika fasihi ya ulimwengu, data juu ya yaliyomo ya virutubishi muhimu katika mizizi ya viazi hutofautiana sana. Hii inaelezewa na ukweli kwamba muundo wa biochemical ya mizizi hutegemea mambo mengi: anuwai, hali ya hewa na hali ya hewa, mbolea, teknolojia inayokua, kiwango cha mpasuko, hali ya uhifadhi, nk Wakati wa kuchambua (vuli au chemchemi) pia unaathiri sana matokeo.
Wataalam wa kimataifa ndani ya mfumo wa Shirika la Ushirikiano wa Uchumi na Maendeleo (OECD) walikubaliana juu ya viashiria vya wastani vya yaliyomo katika virutubishi vya msingi na kushuka kwa joto kwa sababu ya sababu tofauti (jedwali 1).
Umuhimu wa viazi katika lishe ya binadamu pia ni kwa sababu ya yaliyomo ya vitu kama vitamini, madini, asidi ya kikaboni (meza 2).
Kuwa na uwezo wa juu kabisa kwa yaliyomo asidi ya ascorbic na vitu vyenye thamani - antioxidants (anthocyanins, carotenoids), viazi zinaweza kuchukua jukumu muhimu katika kuzuia magonjwa kadhaa na kwa sababu hii ni moja ya bidhaa muhimu katika lishe yenye afya ya wanadamu.
Kulingana na wataalamu wa lishe kutoka Uingereza, katika lishe ya mtu wa kisasa, uwiano sawa wa aina fulani ya bidhaa ni muhimu sana. Kwa kuongeza, katika lishe yenye afya bora, uwiano unaofaa zaidi unazingatiwa wakati sehemu ya viazi, mkate na bidhaa zingine za nafaka ni angalau 33%, mboga na matunda - 33%, maziwa na bidhaa za maziwa - 15%, nyama, samaki na bidhaa zingine mbadala - 12 %, bidhaa zilizo na mafuta na sukari - 7%.
Protini ya viazi ina 8 ya asidi muhimu ya amino 20. Sehemu muhimu ya mahitaji ya kila siku ya vitamini C hukutana na viazi. Wakati wa kutumia viazi 100 vya viazi, kuchemshwa katika peel na peeled kabla ya matumizi, mwili wa binadamu hupokea takriban 20 g ya wanga, 2 g ya protini, 0,1 g ya mafuta na 2 g ya nyuzi, ingawa viashiria hivi vinaweza kutofautiana kulingana na sifa za aina, hali ya kukua na mambo mengine.
Kwa kuzingatia ujuzi wa kisasa na maoni, umuhimu wa sehemu ya kibinafsi ya muundo wa viazi kutoka kwa mtazamo wa lishe bora ya binadamu hupimwa tofauti.
Ilibadilika kuwa muhimu sana kwamba kwenye mizizi ya viazi kuna maji mengi (75% au zaidi) na mkusanyiko wa nishati yenyewe (kwa mfano, wiani wa virutubishi kwa kcal 100) ni chini. Katika viazi, mkusanyiko huu unalingana na kile mwili wa mwanadamu unahitaji wakati wa kuchimba na kutia chakula. Kulingana na kiashiria hiki, viazi ni sawa na mahitaji ya mtu mzima ikilinganishwa na vyakula vingine vya mimea na asili ya wanyama.
Wanga. Hii ndio sehemu kuu ya viazi na chakula chake kuu na faida ya kiuchumi (kiuchumi). Katika mizizi safi, kwa wastani, idadi ya wanga ni karibu 17,5% (kiwango cha kushuka kwa joto 8,0-29%) au 75-80% katika kavu.
Wanga mbichi ni ngumu sana kwa binadamu. Walakini, baada ya matibabu ya joto (kwa mfano, kupikia), digestibility yake huongezeka sana - hadi 90%. Ikumbukwe kwamba katika njia ya utumbo wa binadamu, wanga hupunguka hatua kwa hatua (hatua) huvunjwa na enzymes za amylolytic hadi glucose, na mwisho tu ni pamoja na mzunguko wa metabolic ya mwili wa binadamu.
Wanga ya viazi katika njia ya utumbo wa binadamu haijakumbwa kabisa na sukari rahisi; sehemu yake katika fomu isiyoingizwa huingia ndani ya utumbo mkubwa. Hii ndio inayoitwa "wanga uliolindwa." Kulingana na data mpya ya matibabu, wanga huu ni sehemu ndogo sana ya microbiota ya koloni la mwanadamu.
Katikati XVIII c. viazi tayari zilikuwa zimeenea Ulaya, na wakati wa utawala wa Catherine II Ilianza kupandwa nchini Urusi katika maeneo makubwa katika sehemu tofauti za nchi.
Wazungu polepole walijifunza kupalilia mazao ya viazi ya kiwango cha juu, haswa kaskazini mwa bara. Hii ilikuwa muhimu sana kwa wafugaji wa ardhi ya chini na wenyeji, ambao wangeweza kila wakati, haswa katika miaka ya kutofaulu kwa mazao, wanape na familia zao chakula. Huko Ulaya, na baadaye huko Urusi, viazi zimekuwa aina ya mdhamini wa usalama wa chakula. Mwandishi mkuu wa Urusi L.N. alizingatia hali hii katika kazi zake za uandishi wa habari. Tolstoy, wakati alisoma sababu za njaa nchini Urusi mwishoni XIX c. Aliamini kwamba viazi zilizomo katika chakula cha wakulima wa Kirusi kwa kiwango fulani zilibadilisha mkate na kuwasaidia kuishi katika miaka ya njaa.
Isitoshe, watu wengi wa kidemokrasia wanadai ukuaji wa haraka wa idadi ya watu huko Uropa na Urusi XVIII-XIX karne na viazi. Utamaduni huu, kwa maoni yao, pia uliokoa mamilioni ya maisha sio tu wakati wa miaka ya kushindwa kwa mazao, lakini pia wakati wa vita huko Uropa karne tatu zilizopita.
Athari ya kisaikolojia ya "wanga iliyolindwa" ni kwamba upeo wake na microflora ya matumbo inakuza malezi ya asidi ya kikaboni, ambayo, pamoja, na vitu vinavyojulikana vya ballast, vinazuia ukuaji wa seli za mzoga kwenye koloni. Mwisho ni muhimu sana kwa kuzuia saratani ya utumbo huu.
Protini (protini isiyosababishwa). Yaliyomo katika protini katika viazi ni chini na ni karibu 2% (0,69-4,63%). Walakini, hii sio tu suala la wingi, lakini pia protini ya viazi. Uwiano wa asidi muhimu ya amino na isiyo muhimu ndani yake ni muhimu sana (ni sawa na katika protini ya wanyama), kwa hivyo, protini ya viazi inachukuliwa kuwa ya muhimu sana, inakaribia zaidi ya 80% ya protini ya yai katika muundo wa vipande. Digestibility ya protini ya viazi katika njia ya utumbo wa binadamu ni zaidi ya 90%. Kati ya protini za mmea kutoka kwa mimea iliyopandwa, proteni ya viazi ina thamani kubwa zaidi ya kibaolojia, kwa thamani yake ya lishe ni ya pili kwa protini za wanyama (nyama, maziwa, yai ya kuku). Leo inajulikana kuwa protini ya viazi ni matajiri katika lysine na asidi ya sulfuri iliyo na asidi ya amino.
Kwa nguvu imeamua kuwa mlipuko wa idadi ya watu huko Uropa katika karne za XVIII-XIX. ilitokana na ukweli kwamba katika miaka hiyo katika lishe ya Wazungu kulikuwa na kilo 400 za viazi (kwa watu wazima kwa mwaka) na maziwa ya kutosha na bidhaa za maziwa. Mchanganyiko wa bidhaa hizi mbili ulihakikisha lishe ya watu.
Mafuta. Yaliyomo ya mafuta katika viazi haina maana, ambayo yenyewe ni muhimu katika mpango wa lishe katika utengenezaji wa vyombo anuwai na utayarishaji wa lishe. Walakini, muundo wa asidi ya mafuta ni muhimu sana - kwanza, shukrani kwa vitu muhimu kama linoleic isiyo na maridadi (karibu 50% ya asidi ya viazi) na asidi linolenic mara tatu (karibu 20%).
Mnamo mwaka wa 1902, mtaalam wa fizikia na msafi wa Ujerumani M. Rubner alianzisha kwamba proteni ya viazi ni ya hali ya juu, pamoja na yaliyomo ya asidi muhimu ya amino. Baadaye, matokeo haya yalithibitishwa mara kwa mara. Uthibitisho wa kuvutia zaidi katika neema yao ulitolewa mnamo 1965 na wanasaikolojia wa kisaikolojia wa Ujerumani E. Kofrani na F. Jackat, ambao waligundua kuwa viazi na mayai yote ni sawa katika ubora na protini, na katika majaribio yao ya usawa kwa wanadamu, thamani ya juu ya kibaolojia ilionyeshwa kwa matumizi ya mchanganyiko wa viazi na wingi wa yai kwenye lishe (uwiano 65: 35, i. mchanganyiko wa viazi 500 g na yai moja. Mtafiti wa Kiingereza A. Jones alibaini kuwa yaliyomo kwenye proteni katika Sahani za viazi hutofautiana sana kulingana na njia ya utayarishaji wao: katika viazi za kuchemsha za kawaida - 1,5%, kwenye kukaanga - 2,8, kwenye kukaanga - 3,8, na kwenye flakes za viazi zilizokaanga - hadi 6%.
Vitu vya Ballast. Kwa muda mrefu, nyuzi zinazojulikana za mmea hazipuuzwa na wataalamu wa lishe. Vitu vya Ballast vinaeleweka, kwanza kabisa, kama sehemu zinazojitokeza za membrane za seli za mmea kama wanga (selulosi, pectins, hemicelluloses, lignin), ambayo hufanya kazi muhimu, kwa sehemu tofauti katika mchakato wa kumengenya, inayoathiri kimetaboliki. Wanachukua jukumu kubwa katika kula afya. Imethibitishwa kuwa dutu hizi ni sehemu ndogo ya virutubishi kwa koloni ya mwanadamu. Kwa kweli ni "tumbo la pili"; asidi ya kikaboni inayoundwa kama matokeo ya michakato ya biolojia huathiri kikamilifu metaboli kwa wanadamu. Vipodozi vya mmea usioingizwa hutumika kama adsorbent kwa maji, gesi na vitu vingine visivyo vya maana, husaidia kuiondoa kutoka kwa mwili. Ingawa sehemu ya vitu hivi kwenye mizizi ni ya chini (2,5%), sehemu ya viazi 200 g inakidhi takriban robo ya mahitaji ya kila siku ya wanadamu kwa vifaa hivi.
Dutu za madini. Mizizi ya viazi ina idadi kubwa ya macro- na microelements, ambazo zina jukumu muhimu katika kimetaboliki. Na matumizi ya kila siku ya viazi 200 ya viazi, hitaji la binadamu la kila siku limekamilika: katika potasiamu - kwa 30, magnesiamu - 15-20, fosforasi - 17, shaba - 15, chuma - 14, manganese - 13, iodini - 6 na kwa fluorine - 3%.
Vitamini. Viazi vyenye seti nzima ya vitamini muhimu kwa wanadamu, haswa vyenye mumunyifu wa maji, lakini idadi yao kwenye mizizi inakabiliwa na kushuka kwa kiwango kikubwa. Ya umuhimu mkubwa ni kiwango cha juu cha vitamini C (10-20 mg / 100g uzito mzito), ambayo ni kubwa zaidi kuliko katika apples (10mg / 100g uzito wa mvua). Wakati wa kupikia, 10-20% ya vitamini hii hupotea. Kwa matumizi ya kila siku ya viazi 300 g ya viazi, hitaji la kila siku linaweza kutoshelezwa: vitamini C - 70, B6 - 36, B1 - 20, asidi ya pantothenic - 16, katika B2 - kwa 8%.
Anthocyanins na carotenoids. Kwa kuzingatia maoni mapya juu ya jukumu la lishe bora katika kuboresha hali ya maisha ya watu, viazi huchukuliwa kama moja ya mazao muhimu na uwezo mkubwa wa antioxidants, kimsingi anthocyanins na carotenoids, ambayo huimarisha mfumo wa kinga ya binadamu (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Katika viazi, flavonoids hizi zina jukumu la rangi ya bluu, violet, nyekundu, machungwa, rangi ya njano mkali ya peel na massa ya mizizi. Ni rangi hizi ambazo ni za thamani kubwa kama vyanzo vya antioxidants, kwa sababu ya uwezo wao wa kutolewa viini oksijeni bure katika mwili wa binadamu. Sasa inajulikana kuwa chakula cha antioxidant-tajiri husaidia kupunguza hatari ya ugonjwa wa atherosclerosis, aina fulani za saratani, mabadiliko yanayohusiana na umri katika rangi ya ngozi, gati, nk.
Tathmini ya kulinganisha ilionyesha kuwa aina zilizo na manjano mkali ya manjano, machungwa, nyekundu na rangi ya hudt huzidi kwa aina na kunde nyeupe ya mizizi kwenye yaliyomo anthocyanins na carotenoids (meza 3).
Mabadiliko ya anuwai katika yaliyomo katika anthocyanins katika viazi zilizopakwa rangi iko katika anuwai ya 9,5-37,8 mg kwa 100 g ya uzani mbichi wa mizizi. Matarajio ya uboreshaji zaidi wa tabia katika mwelekeo huu hufanya iwezekanavyo kuweka viazi na kunde la rangi kwenye par na mazao ya mboga muhimu kama vile broccoli, pilipili nyekundu ya kengele na mchicha, inayojulikana kwa mali zao za antioxidant. Viazi zilizo na manjano kwa muda mrefu zimekuwa maarufu katika nchi nyingi za ulimwengu kwa sababu ya kiwango cha juu cha carotenoids.
Uchunguzi wa kisasa unathibitisha uwezekano wa uboreshaji muhimu zaidi wa viashiria hivi kulingana na uundaji wa aina zilizo na manjano mkali, rangi ya machungwa na nyekundu, kwa sababu ya maudhui ya juu ya carotenoids (500-800 mg kwa 100 g ya uzito wa mvua). Hata mafanikio ya wastani ya uteuzi katika mwelekeo huu yanaweza kuwa ya umuhimu mkubwa katika lishe ya binadamu na kutoa msukumo mpya kwa maendeleo ya uzalishaji wa viazi kama mazao ya umuhimu mkubwa wa ulimwengu.
Kwa kifupi, tunaweza kutarajia hiyo aina zilizo na manjano ya manjano, machungwa, nyekundu na zambarau zitakua maarufu, na mchango wao katika lishe ya lishe ya binadamu utaongezeka.
Kwa hivyo, kutathmini jukumu la viazi katika lishe ya mtu wa kisasa, inaweza kusemwa bila kuzidisha kwamba mizizi ya viazi sio chakula tu, bali pia dawa. Imechongwa vizuri na kufyonzwa, ni bure kwa allergen, inaweza kutumika katika lishe maalum ya protini, katika mlo ambapo inahitajika kupunguza acidity, nk.
Walakini, hatupaswi kusahau kwamba viazi ni vya familia ya karibu, ambayo inajulikana na yaliyomo katika alkaloidi fulani ambayo inaathiri vibaya afya ya binadamu. Viazi pia zina nitrati, metali nzito na acrylamide. Yote hii lazima izingatiwe wakati wa kutumia mizizi ya viazi kwa chakula.
Nitrates. Kama unavyojua, mizizi ya viazi ina kiasi kidogo cha nitrati. Katika miaka ya hivi karibuni, sayansi imekusanya data nyingi ikithibitisha kuwa matumizi ya wastani ya nitrati na chakula ni faida hata kwa afya ya binadamu. Wakati huo huo, katika mwili wa binadamu, nitrati huvunja kwa nitriti, na mwisho huua diski ya mdomo na njia ya utumbo.
Walakini, hii hufanyika na maudhui ya wastani ya nitrati. Lakini katika mazoezi, mara nyingi kabisa, kiwango cha juu cha nitrati katika viazi pia hurekodiwa. Inategemea sababu kadhaa: anuwai, hali ya hewa na hali ya kilimo cha mchanga, kipimo cha juu cha mbolea, hali ya uhifadhi, nk Yaliyomo ya nitrate katika viazi hupungua wakati wa kupikia, peeling, na usindikaji wa viwandani (kaanga, kukausha, chipsi).
Sifa ya dawa ya viazi imejulikana kwa muda mrefu. Kimsingi, baada ya kuenea kwa viazi huko Uropa, janga la ugonjwa kali lilitoweka. Juisi ya viazi mbichi hutumiwa kutibu kidonda cha tumbo na kidonda cha duodenal. Viazi ni moja wapo ya lishe ya wagonjwa kwa magonjwa ya figo na moyo. Katika maua na mizizi ya viazi, wakala wa kuimarisha capini alipatikana.
Nyanya ya glycoalkaloid iliyomo kwenye viazi ina shughuli ya kukinga dhidi ya kuvu na bakteria fulani, pamoja na shughuli za antihistamine, ambayo ni muhimu katika matibabu ya mzio.
Katika dawa ya watu, viazi mbichi iliyokunwa hutumiwa kwenye maeneo yaliyoathirika ya ngozi na kuchoma, eczema na magonjwa mengine ya ngozi. Kwa kuvuta pumzi ya viazi, catarrh ya njia ya juu ya kupumua inatibiwa.
Solanin. Katika viungo vyote vya mmea wa viazi, pamoja na kwenye mizizi, ina sumu ya mafuta ya glycoalkaloid solanine, inayojumuisha solanine na-mooin. Lakini mkusanyiko wa alkaloid hii ni chini: 2-60 mg / kg ya misa safi ya viazi. Mkusanyiko wa solanine katika kiwango cha 300-500 mg kwa kilo 1 ya habari ya viazi mbichi inachukuliwa kuwa hatari kwa afya ya binadamu. Kwa kuwa solanine ni muhimu kwa mmea yenyewe kama kinga dhidi ya maadui wa asili, inajilimbikizia hasa kwenye peel. Kiwango cha mkusanyiko ni tofauti katika aina tofauti. Wakati wa kuhifadhi na uharibifu wa mizizi, mkusanyiko wa solanine huongezeka kidogo. Lakini mtu lazima awe na wasiwasi na mizizi ambayo imebadilika kuwa kijani na ikawaka kwenye giza. Ndani yao, mkusanyiko wa solanine inakuwa hatari kwa afya ya binadamu. Ikumbukwe kwamba wakati wa kupikia, solanine haiharibiwa.
Vizuizi vya enzyme (enzyme) - Kama solanine, hutumika kama ulinzi kwa mizizi ya viazi. Kwa wanadamu, sio hatari, kwani huharibiwa kwa urahisi na mfiduo wa joto.
Metali nzito. Hatari za kiafya kimsingi ni cadmium na risasi. Walakini, yaliyomo katika viazi ni chini sana kuliko kizingiti cha kipimo kinachokubalika. Wakati wa kusafisha, yaliyomo katika viazi hupungua kwa 80-90%, cadmium - na 20%. Wakati wa kupikia, kiwango cha cadmium hupungua na mwingine 25-30%; yaliyomo wakati wa kupika hayapunguzi.
Acrylamide. Acrylamide katika bidhaa za viazi huundwa kutoka kwa asidi ya amino ya bure na kutoka kwa sukari rahisi (sukari, fructose) wakati wa matibabu ya joto (hapo juu +1200C) na maji ya chini. Kwa kuongezeka kwa joto wakati wa kusindika mizizi ya viazi, kiasi cha acrylamide huongezeka.
Wasindikaji wanajua hii, na kwa hivyo kutekeleza blanching ya ziada na kutumia njia zingine za kiteknolojia kupunguza yaliyomo ya acrylamide katika bidhaa ya viazi ya mwisho (turuba, kaanga za kifaransa).
Aina za kitamaduni za viazi
Miongoni mwa sifa muhimu za kula ambazo huamua aina ya upishi ya aina ya viazi, kiwango cha utumbo, wiani wa massa, yaliyomo ya mealy na yaliyomo ya maji ya mizizi ni muhimu sana (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Kulingana na vigezo hivi, aina ya viazi imegawanywa katika aina 4 za upishi: Kutoka kwa saladi zisizo na digestible (aina ya upishi A) hadi aina zaidi ya mwilini na iliyochakaa (B, C, D), iliyokusudiwa kutumiwa katika kuandaa vifaa maalum vya viazi (takwimu 1,2).
Aina A - viazi za saladi, ambazo haziingmbwmbwi, mizizi inaendelea kubaki wakati wa kupikia, kunde ni mnene, sio poda, ina maji.
Aina B - kuchemshwa dhaifu, massa ni madhubuti, mealy kidogo, maji kidogo. Mizizi ni kamili kabisa, ya kupendeza kwa ladha. Ni rahisi kutumiwa katika chakula kilichotengenezwa nyumbani kwa kutengeneza supu na sahani za pembeni kwa kozi ya moto ya pili (viazi zilizochemshwa ndani ya maji au mvuke, viazi zilizochemshwa au kuokwa kwenye ganda, viazi zilizochujwa au mikate iliyotengenezwa nyumbani, n.k.).
Aina C - imechimbiwa vizuri, mwili ni mealy kiasi, laini (laini), badala ya kavu, nyufa za tuber, lakini hazivunjiki wakati wa kupika. Inatumiwa hasa katika tasnia ya chakula.
Aina D - viazi ni za kuchemsha sana, ni mealy sana, sio maji na hutumiwa hasa kwa kutengeneza viazi zilizosokotwa na usindikaji kwa wanga.
Idadi kubwa ya aina ya viazi inaonyesha sifa za kati kati ya aina hizo mbili za upishi (AB na BC). Katika kesi hii, barua ya kwanza inaonyesha aina ya upishi iliyopo.
Njia ya asili ya uenezi wa viazi ilitumiwa na Permantier maarufu wa kemia wa Ufaransa. Alipanda viazi nje ya jiji la Paris na kuweka walinzi kwenye bustani hiyo. Mwishowe majira ya joto, viazi zilipoiva, walinzi walianza kuondoka kwa makusudi usiku. Chini ya kifuniko cha giza, wakulima, wakitazama pande zote kwa woga, wakatoa vitanda na kuchukuliwa viazi. Mwanasayansi alishinda kutoka uvumbuzi wake - mfano mzuri kwa dictum: "Tunda lililokatazwa ni tamu."
Permantier pia alimshawishi mfalme wa Ufaransa Louis XVI paza kwenye kifua chako gumba la maua ya kwanza ambayo yalitokea kwenye bushi za viazi. Hii ilifanya Splash katika ukumbi wa kifalme, amevaa maua ya viazi katika kifungo cha kifungo ikawa ya mtindo. Wakulima ambao waliishi karibu na Paris walianza kulima viazi kuuza maua.
Mfalme wa Prussia Frederick William I ilitoa amri maalum ya kukata pua na masikio kwa wale ambao hawapanda viazi.
Kutokujulikana kwa viazi kama bidhaa ya chakula kunahusishwa na uasi wa "viazi" nchini Urusi.